光線從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下(同一溫度、壓力)成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度(含糖量的多少)。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計， 通過測定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計果實的成熟度。

手持式折光儀使用說明：

　　(一)、儀器結(jié)構(gòu)

　　①、折光棱鏡 ②、蓋板 ③、校準螺栓 ④、光學(xué)系統(tǒng)管路 ⑤、目鏡(視度調(diào)節(jié)環(huán))

　　(二)、使用方法

　　打開蓋板②，用軟布仔細擦凈檢測棱鏡①。取待測溶液數(shù)滴，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進光板對準光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉(zhuǎn)動目鏡調(diào)節(jié)手輪⑤，使視場的藍白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。

　　(三)、校正和溫度修正

　　儀器在測量前需要校正零點。取蒸餾水?dāng)?shù)滴，放在檢測棱鏡上，擰動零位調(diào)節(jié)螺釘 ③，使分界線調(diào)至刻度0%位置。然后擦凈檢測棱鏡，進行檢測。有些型號的儀器校正時需要配置標準液，代替蒸餾水。

　　另一種方法是(只適合含糖量之測定)：利用溫度修正表，在環(huán)境溫度下讀得的數(shù)值加(或減)溫度修正值，獲得準確數(shù)值。

　　(四)、注意事項

　　儀器系精密光學(xué)儀器，在使用和保養(yǎng)中應(yīng)注意以下事項：

　　1.在使用中必須細心謹慎，嚴格按說明使用，不得任意松動儀器各連接部分，不得跌落、碰撞，嚴禁發(fā)生劇烈震動。

　　2.使用完畢后，嚴禁直接放入水中清洗，應(yīng)用干凈軟布擦拭，對于光學(xué)表面，不應(yīng)碰傷，劃傷。

　　3.儀器應(yīng)放于干燥、無腐蝕氣體的地方保管。

　　4.避免零備件丟失。